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倾城:舌尖上的徐州

【来源:江苏作家网】   【作者:倾城】     2016-09-09

    车过彭城,暮色已至。便停车觅食,对一个陌生的城市,也许食物是打开奥秘的钥匙,味道有时候比景致更能打动人心。更何况是人困马乏之时,吃最能安慰身体与心灵了。 

  羊方藏鱼

  鱼与羊之鲜是老祖宗的绝美遗产。看到菜单上的这个名字,更是让人顿觉口舌生津。便果断在菜单后画了一个勾,好有些像是皇帝老子朱批奏折一般郑重。历史曾经那么的神秘与庄重,同时又是那样的亲和与随性。一道经典的菜只有依靠这种亲和才有流传的可能,以至于4000年的历史在服务员的嘴里就好似一瞬间那么轻松。 

  于是,我们便要打破砂锅问到底,这羊方藏鱼究竟是个什么神秘的吃物。那点菜的小姑娘一笑,如数家珍地介绍起这道做了几千年的菜肴。传说就是那么有意思,比任何严肃的历史都要充满趣味,尤其是美食佳肴就不必那么板着面孔,多点趣味就更有意思了。说这徐州本来是彭城,彭城之名始于厨师的老祖宗彭祖。彭祖善做羹汤美食,他的儿子夕丁似也有烹饪的天分。夕丁喜欢捕鱼,但他的老子怕他泥水不允许他下水。一日夕丁偷偷地捕到一条鱼,但又不敢让彭祖知道,便洗净了偷偷地藏在羊肉之中煮食。于是,就因为这个美好的隐瞒,一道美味和一个字就这样阴差阳错地诞生了。羊与鱼绝妙搭配成美味的这个传说,比任何营养学上的解释更为让人觉得有趣,于是这道菜便这样生机勃勃地飘香在四千年来的宴席上。 

  到了今天,这道菜上桌来,加上一个文雅的名字,藏在历史深处的记忆就像是藏在羊肉中的鱼,流露出美妙的味道。鲫鱼常见,羊肉不贵,可这两味糅合在一起,不知道筷子往哪里伸去——是先吃鱼,还是先吃羊。想想也不必那么纠结,其实先吃哪一块都是一个鲜字,它们早就合体为一种滋味了。传菜的的小姑娘说彭祖活了八百岁,这么一个传说的人物岂止是八百岁,他应该和他的菜肴与传说永世不老。又听说这鱼藏方羊也有做成便携的成品,可以装盒带走,这个固然是好的,但是我们心里还是有一点点的偏好,觉得吃东西还是桌上热腾腾地放着比较好,享受这样的美食是一种仪式,二是能够体会到它几千年还能热乎的魅力。 

  这只是我们这些人的偏见,不过当那菜热气腾腾地端上桌来,一伸筷子的时候想到这菜有四千多年的历史,那种感觉真的是很好。这哪里是吃饭果腹,简直就是将一块香喷喷的历史搛了过来,有滋有味地吃到肚子和记忆里去了。这就是古城的魅力,这就是彭城的底蕴,吃的就是几千年的历史。 

  啥汤味美

  还有很多菜,装盘都很实诚,尽管有些看相很是朴素,但正是那种实诚打动人。这就像是北方人的性格,满嘴的酒气和方言,看上出很粗糙但是并不鄙俗,倒是让人觉得很真诚和率真。倘若性格里没有那种天生的婉约与细致,倒不如像徐州人这样,率性实诚地站在人面前,确实也是一种淳朴之极的美。徐州的菜也是这样,就连一碟子水煮的花生壳,装盘也不怎么讲究,可是分量足足地堆在盘子里,让人有一种诚实的感觉,这比那种花拳绣腿的美食好。我们一行人议论着这种感受,大概也是平素外出被那些花里胡哨的东西欺骗得麻木了,突然见到这么实诚的伺候,本来情理之中的事情却让人觉得分外感动。 

  当然,诚实的人也会非常的机智。“啥汤”就足可以验证。本来点这道汤的时候还不知道究竟是个什么名堂,因为它的名字本身就是一种疑问。于是,这便勾起来我们的兴致,便一定要喝一下这“啥汤”后面括号里注释的那句话的滋味:天下第一羹。大家在大吃的时候,有人便去手机里找答案,想借助网络预习一下这种奇怪的美味。且不谈这名字是乾隆皇帝所赐,这种证据是最难让人置信的。不是编故事的人无法让人确信,而是这乾隆皇帝的传说实在是太泛滥了。这位风流的皇帝一生下了多次江南,在运河上的城市里留下了不知道多少真真假假的传说。于是,乾隆便成为一种传说的品牌,什么事情都要和这位皇帝扯上一点关系,其他任何帝王都无法达到这种信任度,这一点讲他自己本身也是天下第一。 

  “啥汤”源于彭祖的“雉羹”,也就是这碗谁也没有见过的鸡汤,彭祖成为后世厨师之祖。因为这碗汤不论味道如何,也并不是因为是彭祖所烹制,关键是尧帝喝这碗汤,这和后来乾隆皇帝喝了这汤,用不怎么熟练的徐州话问了一句“啥汤”一样,有着异曲同工之妙。于是不管这碗里是啥,怎么着也能成为天下第一了。 

  汤上来,用精致的盅分装,是稀稠得当的羹汤。鸡汤大概也不可能是野鸡,但是味道鲜美,汤中是面筋之类的糊状物。听说这汤本来是当地人早饭是吃的,就像是江南人吃油条时候必然要喝的豆浆。北方人不喜欢清汤寡水的,便喝这“啥汤”或者是“胡辣汤”,就着吃面食。这汤虽然简易,但是味道特别,特别之处不在于其蕴含的什么传说与故事,倒是让你喝到了地地道道的徐州生活方式。虽然这汤本来是早市时候的吃食,但是将他端上正餐也很有道理,这样可以让南来北往如我们的人尝一下地道的徐州饮食。 

  这一碗汤里装得岂止是美味,是热腾腾的徐州文化。 

  家常烙馍 

  菜过五味便要吃饭。饭是个很包容的字,饱肚子的都可以叫做饭。在南方人而言饭就是米,在北方人而言饭就是面。这口面食也是不可少的一个内容。服务员推荐的是烙馍,还特意要加京酱肉丝,这是裹在馍里面吃的馅心。吃过很多地方的面食,东北的馒头壮实带劲,皖南的煎饼咬劲十足,新疆的馕实诚有味,陕西的泡沫泡在羊汤里更是爽口。这烙馍却似乎有这些面食的所有特点,有咬劲但是并不干硬,柔糯而又不至于松散。夹在里边的京酱肉丝酸甜和谐,就这一卷烙馍将南北风味都涵盖其中。 

  这也就是这个城市的包容。徐州地处苏北鲁南,正如广告词里常说的“南秀北雄”兼得,有南方的柔和,也有北方的雄健。这种兼得就烙在了这小小的馍上,看起来是家常的一种食物,却是将一个城市的秉性都深深地印刻在其中。这烙馍卷京酱肉丝,肉丝是酸甜的淮扬口味,那烙馍又是典型的北方主食,这一搭配兼容并包,却仍还是苏菜,还在南北之交徐州人的桌上,一道家常才能真正散发出独特的个性与魅力。 

  其实,这烙馍可卷的东西很多,岂止是这肉丝,任何的滋味都可以包卷在其中,据说还可以包上咸鸭蛋。吃起来是不同的滋味,只是这烙馍是不变的。甚至洋人来了也好这一口,就这红酒吃烙馍,这一张面饼一下子就有了国际范。但不知道是什么滋味,那是洋人的烙馍,我们也不必要去尝试,但足可证明这个城市的兼容并包的品性与能力。大家突然想到了早就耳闻的狗肉,沛县的狗肉天下闻名的。看来现做是不可能了,一问店家有成品的供应。想着点来夹在烙馍中一定是别有滋味。这狗肉卖的沛公牌子的,不知道是沛公做的还是沛公吃过的,但是总归是与这位皇帝有关。于是,一人得道果然是鸡狗升天,就这几块狗肉也成了有皇家气息的食物。不管他和什么皇帝有关,且将他夹在烙馍之中,我们平凡人也来享受一下皇族的口舌之福。就这样,又是一道著名的菜,被这家常裹挟着进了寻常百姓的口腹之中。任何东西想要留下来,未必是一定要永葆显赫的身世,更多的时候是能够低到尘埃里成为一种随处可见的家常。 

  这种品性与能力并不表现在什么惊天动地之处,却就在一张柔软劲道的烙馍之上,你吃的是家常,但品味到的是内涵,因为这一切的品质都已化解于家常之中。 

  流连土产

  酒足饭饱之后上路,虽然意犹未尽,但心里知道他乡毕竟只是路过,回家还仍然是永远的路数。这一桌徐州味道也没有精心的计划与准备,只是招手即停便能得到。价格也并不昂贵,气氛也不至于严肃,但正是平常随意之间,才能真正体味到到地道的滋味。真正那种富丽堂皇的饭店里,未必能吃到这种感觉,因为过多的包装会隐藏很多原味的美妙,常态有时候更加显示出真实与魅力。 

  上路,一路向南与这北方告别,却又偏偏在路上做了短暂的惊鸿一瞥。在服务区的超市里,大家方便之余又去转悠,似乎想把刚才的味道回顾一下,甚至想着能不能带一点到自己的生活里去。本来大家心里都明白好些所谓的土特产都是华而不实的,但有时候路过和遇见真的就毫无理由地打动人心,总是以最好的心态期盼着能够遇上一些美好的事物,以安慰自己这一趟陌生的行程。 

  于是便买了几盒,品种与数量也没有什么规划,只是觉得可以带一点自己或者送人品尝。特产这种东西大多是自己认为的特色,买的人首先要有心理上的认同,否则难以认识到其中的所谓特色。买了几盒小儿酥糖和蝴蝶馓子。觉得这两种小吃很有意思,一个很质朴一个很风雅,上车之后便有琢磨起来。 

  酥糖就是酥糖,孩子最喜欢吃的酥糖,便叫这么质朴的名字,并没有什么玄乎的名头。盒子上那解释有点让人觉得善意的编造,更是显得这种特产的质朴。说是当年项羽为了博红颜一笑,找到了一位金氏的老人所作的酥糖。这比之于后世的“一骑红尘妃子笑”更为实诚。项羽这汉子到底是不懂得浪漫,就连这讨好美人的食物都这么实用。传说当然是百姓们讨好外人的一种噱头,但是比之于那些夸大来历与功效的广告而言,这样的传说简单得很可爱。因为一块酥糖也确实没有过于夸大的必要,彭祖的后人就是这般实在。 

  还有蝴蝶馓子,这名字听上去倒很不错,而且来历并非子虚乌有,有大才子苏东坡的诗为证。苏东坡在徐州做过太守,也有不少功绩,徐州是他的不能省略的一站。所以他为徐州写了很多诗文,就连这一点随处可见的馓子他都很是挂念。在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”这让这馓子一下子多了点风雅,想必吃起来一定滋味不凡。 

  其他特产还有,鱼藏方羊、狗肉、烙馍都做成了简便的包装可以带走,但是心里明白好多东西只有在餐桌上冒着热气的时候,才能吃出当地的风味。离开了这一块水土和氛围,再好的食材和工艺也做不出那种滋味。幸好,这一次路过徐州做了一次美丽的短暂停留,美食满足的不仅仅是口舌之快,更是用舌尖品味了一次这大汉源头的美丽徐州。这比美景更为让人喜悦与难忘,因为这些味道在舌尖之上进入了人的身体,你是在用舌尖感受品味着一座城市。

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